想把凉拌榨菜做的好吃爽口，核心就是先给榨菜充分脱盐，再搭配香辛辅料激发榨菜本身咸香脆感，调味做到咸鲜带微辣，少许酸甜提味，保留脆度不软塌，成品可以配粥配米饭配面条，很多人做凉拌榨菜直接切好就拌，最后成品过咸，口感发死，缺少清爽感，原因就是市售成品榨菜本身盐度很高，盐分锁在榨菜纤维里面，不脱盐的话不管加多少配菜都压不住咸味，而且榨菜如果长时间泡在料汁里面，水分会让脆感流失，变软发绵，凉拌榨菜重点是快拌现吃，不适合长时间久腌。
榨菜本身经过盐腌发酵，自带发酵咸香，脱盐是第一道关键工序，脱盐程度可以根据个人口味调整，喜欢重口就短时间浸泡，喜欢清淡就延长浸泡时间，调味部分不要重复大量加盐，因为榨菜本身已经有基础咸味，辣椒 蒜末 香油 白糖这些辅料主要是中和咸感，增香提鲜，白糖是非常重要的平衡料，能压住榨菜的生咸感，让风味更柔和，热油激香可以把蒜末辣椒香气释放出来，这一步能大幅提升凉拌榨菜的香味层次。
食材准备
主料 袋装或者坛装榨菜头 400 克
辅料 大蒜 小米辣 香葱 白芝麻
调味 白糖 生抽 香醋 香油 食用油
预处理
1 榨菜头拆开，把表面老硬外皮削掉，去掉根部硬芯，硬芯部分口感粗硬，影响整体脆感
2 把榨菜切成细丝或者薄片，切丝粗细保持均匀，这样浸泡脱盐速度一致
3 切好的榨菜放入清水浸泡，浸泡时间 20 到 40 分钟，中途换一次清水，浸泡完成尝一下咸度，如果还是偏咸就继续延长浸泡
4 浸泡好的榨菜用力挤干水分，这一步很关键，水分挤干之后才能吸收后面的调味汁，不然料汁被稀释味道变淡
基础凉拌榨菜制作步骤
1 大蒜切末，小米辣切圈，香葱切葱花，白芝麻备用
2 把挤干水的榨菜放入大碗，放入蒜末小米辣白芝麻
3 起锅烧热食用油，油温大概七成热，浇在蒜末和辣椒上面激出香味
4 加入白糖一小勺，少量生抽，少许香醋，滴入香油
5 用筷子充分翻拌均匀，静置五分钟让味道融合，撒上葱花就可以食用
升级版本搭配方案
版本一 加胡萝卜丝 胡萝卜提前焯水过凉，和榨菜一起拌，增加清甜口感
版本二 加香干丁 香干焯水切丁，和榨菜混合，口感更丰富适合下酒
版本三 加花生米 熟花生米压碎，拌入榨菜，增加香脆口感
操作注意要点
脱盐不要过度，脱盐太久会让榨菜原本发酵香味全部流失，变成普通咸菜，没有榨菜特有风味
热油不要温度过高，油温太高会把蒜末炸糊，出现苦味
拌好之后尽量当天吃完，存放过夜榨菜容易出水变软，脆感下降
总结，凉拌榨菜好吃的核心流程就是削硬芯 清水脱盐 挤干水分 热油激香 少量调味平衡咸度，保留榨菜原本发酵香气同时提升清爽口感，按照这个流程操作，就能做出脆爽开胃的凉拌榨菜。
【常见问题】
问题 1 怎么做凉拌榨菜一定要脱盐吗
回答 1 怎么做凉拌榨菜建议一定要脱盐，市售榨菜含盐量很高，不脱盐直接拌凉拌榨菜，成品会非常咸，无法直接入口，脱盐之后才能平衡后续调味
问题 2 怎么做凉拌榨菜可以提前一晚拌好吗
回答 2 怎么做凉拌榨菜不建议提前一晚拌好，提前久放凉拌榨菜会持续出水，脆感变软，发酵香气也会减弱，最好现拌现吃
问题 3 怎么做凉拌榨菜白糖可以省略吗
回答 3 怎么做凉拌榨菜可以根据口味省略白糖，但是不加白糖的凉拌榨菜咸感会比较突出，缺少柔和回甘，加少量白糖可以中和咸涩，风味更好
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，榨菜属于腌制高盐食品，控盐人群高血压人群需要谨慎食用，制作注意食材卫生，开封榨菜注意密封冷藏，本内容不作为医疗相关指导。