问火锅的家常做法 红汤清汤双版本

家常火锅核心是先熬好锅底，再准备各类涮菜蘸料，锅底可以做麻辣红汤，也可以做清淡骨汤清汤，不用买复杂商用底料，在家就能做出鲜香入味的火锅。锅底是整锅火锅风味的根本，如果只用清水加调料，味道会很单薄，骨汤或者牛油香料慢炒之后香气才能释放，红汤火锅依靠牛油 豆瓣 辣椒 花椒炒出麻辣醇香，清汤火锅依靠棒骨鸡汤熬出鲜底，涮菜可以根据家人喜好自由搭配，荤素都可以，涮煮顺序一般先荤后素，避免素菜出的汁水把锅底冲淡。

红汤火锅食材准备

主料 牛油 80 克 郫县豆瓣酱 120 克

香料 生姜 大蒜 大葱 干辣椒 花椒 八角 桂皮 草果 香叶

汤底 牛骨高汤 1500 毫升

调味 冰糖 料酒 盐

清汤火锅食材准备

主料 猪棒骨或者老母鸡一只

配料 生姜 大葱 红枣 枸杞 玉米 白萝卜

调味 盐 白胡椒粉

涮菜搭配清单

肉类 肥牛卷 羊肉卷 毛肚 鸭肠 虾滑 嫩牛肉

素菜 娃娃菜 金针菇 香菇 土豆 藕片 冬瓜 豆腐 宽粉

红汤火锅详细制作步骤

1 炒底料，锅里放入牛油小火融化，下葱姜蒜爆香，加入郫县豆瓣酱小火慢炒，炒出红油，炒出豆瓣香味，这个过程要小火，防止豆瓣炒糊发苦

2 下香料，放入干辣椒花椒和全部香料，继续小火翻炒 1 分钟，释放香料香气

3 兑入高汤，倒入牛骨高汤，加冰糖料酒，大火烧开之后转小火煮 15 分钟，让底料味道充分融合，尝味之后按需补盐

4 转火锅，把煮好的红汤锅底倒入火锅锅具，点燃加热，就可以开始涮菜

清汤火锅详细制作步骤

1 焯水，棒骨或者鸡肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇出血沫捞出冲洗干净

2 熬汤，骨头放进大锅，加足量清水，放葱姜，大火烧开转小火慢炖 2 小时，炖到汤色奶白

3 配菜入锅，把熬好骨汤倒进火锅，放入玉米白萝卜红枣枸杞，加白胡椒粉和盐调味，煮开就可以涮菜

两种锅底对比表

蘸料基础配方

经典香油碟 香油 蒜末 葱花 蚝油 香菜

麻酱碟 芝麻酱 腐乳 韭菜花 生抽 少许清水调开

关键注意要点

炒红汤豆瓣的时候全程小火，大火很容易糊，糊掉之后火锅锅底会发苦。涮肉不要一次性全部下锅，少量多次，防止水温骤降，涮煮时间过长肉片变老。土豆藕片这类淀粉类素菜最后涮，不然淀粉溶进锅底，汤底容易变浑变稠。

【常见问题】

问题 1 家常火锅可以不用牛骨高汤吗

回答 1 家常火锅可以不用牛骨高汤，用清水加炒好的底料也能做，但是没有骨汤的家常火锅鲜味会偏弱，想要味道更好优先准备骨汤做家常火锅锅底

问题 2 家常火锅炒豆瓣为什么会发苦

回答 2 家常火锅炒郫县豆瓣发苦，一般是火候太大炒糊了，炒底料一定要保持小火慢炒，炒出红油就可以，不要长时间高温干炒豆瓣

问题 3 家常火锅涮菜顺序是什么

回答 3 家常火锅推荐先涮肉类，再涮菌菇，最后涮土豆宽粉这类淀粉素菜，如果先下淀粉素菜，淀粉溶进汤里，会让家常火锅锅底浑浊，影响后续涮菜口感

问题 4 家常火锅清汤可以加番茄吗

回答 4 家常火锅清汤可以加入番茄，做成番茄风味锅底，番茄炒出沙之后再兑骨汤，做出来的家常火锅酸甜开胃，很适合不吃辣的家庭

【免责申明】

本文属于家常火锅烹饪科普，食材配比可以根据家庭人数和口味灵活调整，属于普通菜谱分享，不构成医疗建议，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，火锅加热过程注意防烫，使用炉具注意用火用电安全。