新传媒网豆浆和豆腐在亚洲饮食中很常见。然而，这些大豆产品的生产会产生一种固体副产品，称为豆渣。仅中国、日本和韩国每年就生产约 400 万吨豆渣。豆渣通常用作牲畜饲料，由于其高纤维含量而成为一种令人感兴趣的食品成分。
虽然豆渣可能是低成本膳食纤维的良好来源，但其纤维质地和缺乏风味意味着需要采取更多措施才能使这种副产品成为一种有吸引力的成分，让消费者从其营养价值中受益。
由于许多新加坡人未能达到男性和女性膳食纤维摄入量分别为 26 克和 20 克的建议，因此寻找将豆渣纳入我们日常饮食的方法可能有助于提高人民的福祉。
为了应对这一挑战，新加坡国立大学理学院食品科学与技术系助理教授 Kim Jung Eun 和她的研究团队开展了一系列研究，以提高食用豆渣作为膳食纤维来源的吸引力，并提供豆渣对健康有益的科学证据。
“近年来，食品副产品的转化作为通过发现这些副产品的替代用途和价值来实现可持续粮食系统的一种方式，引起了全球的关注。我们的研究证明了将营养丰富的豆渣纳入食品中以及定期食用豆渣的价值。豆渣可以通过满足推荐的纤维摄入量来改善个人的日常饮食质量，同时还提供健康益处，”Kim 说。
美味的豆渣饼干
在 2020 年LWT发表的一项早期研究中，Kim 和她的研究团队成功通过真菌发酵增强了含有豆渣的饼干的质地和风味。发酵通常用于食品生产，例如面包和酿酒。真菌发酵分解豆渣中的大纤维分子和不良风味分子，产生生物价豆渣，其特点是营养改善，例如更高含量的可溶性纤维、游离氨基酸和更强的抗氧化活性。
