甜蜜的科学：揭开软糖的物理学

数十种成分和储存组合揭示了哪些因素使某些软糖比其他软糖更硬，以及产品配方如何影响保质期。

对于软糖来说，质地可能比味道更重要。咬一口又硬又不新鲜的食物是令人失望的，即使它仍然带有一丝甜味。保持软糖的良好状态取决于它们的配方和储存，这两者都会改变糖果中分子的连接方式。

在 AIP 出版的《流体物理学》一书中，Ozyegin 大学和中东技术大学的研究人员进行了一系列实验，探索改变软糖制作过程的关键部分如何影响最终产品，以及糖果在不同储存条件下的表现温度。他们使用这些结果来确定软糖的货架稳定性最高的组合。

为了解决这些问题，该小组在制作软糖时调整了各种输入，从葡萄糖浆与蔗糖的比例到淀粉和明胶的浓度。他们想了解这些变化如何影响糖果质地、水分含量和 pH 值等特征。

然后他们研究了储存前后糖果的最终特征。储存条件从 10 到 30 摄氏度( 50 到 86 华氏度) 12 周或 15 到 22 ° C(59 到 72 ° F)一年不等。

“大量参数是我们研究中的主要挑战，”作者 Suzan Tireki 说。“我们有八种不同的糖果配方、四种不同的温度条件和两种不同的储存时间。另一个挑战是尝试为所有这八种配方找到一个通用模型，因为它们中的每一种都有不同的表现。”

为了解释如此多样的变量，研究人员使用统计模型来描述每种组合如何影响软糖的质量参数。他们专门研究了化学交联距离，即糖果中分子之间的键长。