甘蓝（又称卷心菜、包菜）要炒得好吃，核心秘诀在于手撕成片而非刀切、全程大火快炒、搭配蒜片和干辣椒爆香，出锅前淋一勺香醋提鲜，这样炒出的甘蓝脆嫩爽口、不软塌不出水。
选材时挑紧实、叶片翠绿、掂起来沉手的甘蓝。处理时去掉硬梗，用手撕成大小均匀的片状（手撕断面不规则，更易挂汁）。炒锅烧热后下足量油，先爆香蒜片和干辣椒段，再倒入甘蓝快速翻炒，保持最大火，待叶片微微变软后沿锅边淋入生抽、蚝油和少许白糖，翻炒均匀，最后从锅边淋一勺香醋，激出香气即刻关火。若想增加层次，可撒一把虾皮或火腿末。注意全程不超过2分钟，避免久炒出水变软。
【常见问题】
问题1：甘蓝怎么炒才能保持脆嫩不出水？
回答1：甘蓝要保持脆嫩不出水，需要手撕成片、大火快炒、且不加水焖煮。炒前可将甘蓝沥干水分，油温足够高再下锅，出锅前淋少许醋能锁住脆度。
问题2：甘蓝炒肉时应该先炒肉还是先炒菜？
回答2：建议先炒肉至变色盛出，再用底油爆香蒜椒后炒甘蓝，最后将肉回锅混合翻炒，这样肉嫩菜脆，且甘蓝不会因长时间加热变软。
问题3：甘蓝炒的时候需要焯水吗？
回答3：不需要焯水。焯水会使甘蓝失去爽脆口感并流失营养，直接生炒能保留最佳风味和维生素C，只需大火快炒即可断生。